Zin in comfort food met een kruidige twist? Deze curry met butternutpompoen, spinazie en sperziebonen is precies wat je zoekt. Romig, geurend naar warme specerijen en boordevol kleur en groenten. Geserveerd met rijst is dit een voedzame maaltijd die makkelijk doordeweeks kan, maar ook speciaal genoeg voelt voor het weekend. Perfect voor wie houdt van een plantaardig gerecht met veel smaak en weinig gedoe.

Wat heb je nodig? (4 personen)

• 1 butternutpompoen (met schil, in hapklare blokjes gesneden)
• 1 rode ui (in stukjes gesneden)
• 2 teentjes look (geplet, in stukjes gesneden)
• 100 gram sperziebonen (in stukjes gesneden)
• 400 gram tomatenblokjes
• 400 ml kokosmelk
• currykruiden
• 2 handen spinazieblaadjes
• 3 zakjes rijst
• olijfolie
• rijstolie
• peper en zout
• extra: bakplaat en bakpapier

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 °C.
Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel de pompoenstukjes erover. Besprenkel met rijsolie, kruid met peper en zout en rooster de pompoen ongeveer 20 minuten in de oven, tot hij goudbruin en zacht is.

Verhit ondertussen een scheutje olijfolie in een kookpot en fruit de ui en look glazig. Voeg de sperziebonen toe en bak ze kort mee. Schenk de tomatenblokjes en kokosmelk erbij en kruid royaal met currykruiden.

Kook intussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Voeg de geroosterde pompoen toe aan de curry en meng voorzichtig. Doe als laatste de spinazie erbij en laat die slinken in de saus.

Serveer de curry samen met de rijst.

Smakelijk!

Heb je een recept gemaakt van Vickylicious? Ik ben super benieuwd naar jouw creaties! Deel een foto op Instagram of Facebook en tag me, of laat een reactie achter om te vertellen wat je ervan vond. Volg me daar ook voor meer smakelijke recepten en bakinspiratie!

Volg me op Instagram en Facebook: @vickylicious_blog

Ik kan niet wachten om jouw creaties te zien!