Op zoek naar een zomers comfortgerecht dat zowel licht als hartig is? Deze parelcouscous in tomatensaus met aubergine en romige feta is precies wat je nodig hebt. De volle smaken van de mediterrane keuken komen prachtig samen in dit warme, vegetarische gerecht. De kruidige tomatensaus wordt heerlijk opgenomen door de parelcouscous, terwijl de aubergine en feta voor een perfecte balans zorgen. Ideaal voor een zonnige avond waarop je iets smaakvols en eenvoudigs op tafel wilt zetten.

Wat heb je nodig? (2 personen)

• 200 gram parelcouscous
• olijfolie
• 1 sjalot (fijngesneden)
• teentje look (gepeld en fijngesneden)
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 1 aubergine (in stukjes gesneden)
• 500 ml groentebouillon
• 150 gram feta
• verse peterselie
• peper

Bereiding

Verhit olijfolie in een diepe pan.

Bak hierin de sjalot en parelcouscous glazig. Voeg daarna de tomatenpuree en aubergine toe. Bak kort even mee. Kruid met peper.

Voeg dan in porties de bouillon toe tot de parelcouscous gaar is.

Werk af met afgebrokkelde stukjes feta en verse peterselie.

Smakelijk!

Heb je een recept gemaakt van Vickylicious? Ik ben super benieuwd naar jouw creaties! Deel een foto op Instagram of Facebook en tag me, of laat een reactie achter om te vertellen wat je ervan vond. Volg me daar ook voor meer smakelijke recepten en bakinspiratie!

Volg me op Instagram en Facebook: @vickylicious_blog

Ik kan niet wachten om jouw creaties te zien!