Zin in iets bijzonders dat tegelijk fris, zoet en heerlijk zacht is? Deze amandelmuffins met rabarber en witte chocolade combineren het beste van twee werelden. De lichtzure rabarber zorgt voor een frisse toets, terwijl de romige witte chocolade en de nootachtige amandelbasis het geheel heerlijk rond en vol van smaak maken. Perfect als lentegebak, bij de koffie of als verrassend tussendoortje. Eén ding is zeker: deze muffins verdwijnen sneller dan je ze kunt bakken.

Wat heb je nodig? (12 muffins)

• 100 gram rabarber (in stukjes gesneden)
• 100 witte chocolade (in stukjes gesneden)
• 280 gram bloem
• 3 theelepels bakpoeder
• snuifje zout
• 120 gram suiker
• 2 eieren
• 250 ml amandelmelk
• 6 eetlepels zonnebloemolie
• 1 theelepel vanille-extract
• extra: bakvorm voor 12 muffins (+ eventueel papieren muffinvormpjes) en een zeef

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Zeef de bloem, het bakpoeder en het zout in een ruime mengkom en meng de suiker erdoor.

Klop de eieren los in een aparte kom en voeg vervolgens de amandelmelk, zonnebloemolie en het vanille-extract toe. Meng goed door elkaar.

Maak een kuiltje in de droge ingrediënten en giet het natte mengsel erbij. Roer voorzichtig tot een egaal beslag ontstaat, zonder te lang te mixen.

Spatel als laatste de stukjes rabarber en witte chocolade luchtig door het beslag.

Vet een muffinvorm in met een beetje olie of gebruik papieren vormpjes en verdeel het beslag over de vormpjes.

Bak de muffins ongeveer 20 minuten in de oven, tot ze goudbruin en gaar zijn. Laat ze daarna afkoelen.

Smakelijk!

Heb je een recept gemaakt van Vickylicious? Ik ben super benieuwd naar jouw creaties! Deel een foto op Instagram of Facebook en tag me, of laat een reactie achter om te vertellen wat je ervan vond. Volg me daar ook voor meer smakelijke recepten en bakinspiratie!

Volg me op Instagram en Facebook: @vickylicious_blog

Ik kan niet wachten om jouw creaties te zien!