Zin in een snelle, smaakvolle pasta boordevol mediterrane toetsen? Deze pasta met scampi, zongedroogde tomaten en een versgemaakte groene pesto is een echte topper voor elke gelegenheid. De pesto krijgt extra frisheid dankzij spinazie en tuinkers, wat zorgt voor een heerlijke, kruidige smaak en een mooie groene kleur. In combinatie met sappige scampi’s en de intense smaak van zongedroogde tomaten krijg je een romig en verfijnd pastagerecht dat toch eenvoudig klaar te maken is.

Wat heb je nodig? (2 personen)

• 250 gram pasta naar keuze
• 1 teentje look (gepeld)
• 30 gram pijnboompitten
• 40 gram geraspte Parmezaanse kaas
• 100 ml extra virgin olijfolie
• 100 gram verse spinazieblaadjes
• handvol verse tuinkers
• peper en zout
• handvol zongedroogde tomaten (in stukjes gesneden)
• +/- 20 scampi’s
• extra: mixer

Bereiding

Doe voor de pesto de look, pijnboompitten, Parmezaanse kaas, olijfolie, spinazie en tuinkers in een mixer en mix tot een gladde, romige pesto. Breng op smaak met peper en zout.

Tip: is je mixer wat aan de kleine kant? Voeg de spinazie dan beetje bij beetje toe tijdens het mixen.

Kook intussen de pasta beetgaar in ruim gezouten water.

Bak de scampi’s in een aparte pan. Kruid bij met peper en zout.

Verwarm de pesto samen met de zongedroogde tomaten zachtjes in een kookpot, voeg de pasta en scampi’s toe en meng alles goed door elkaar.

Verdeel de pasta over de borden en serveer.

Smakelijk!

Heb je een recept gemaakt van Vickylicious? Ik ben super benieuwd naar jouw creaties! Deel een foto op Instagram of Facebook en tag me, of laat een reactie achter om te vertellen wat je ervan vond. Volg me daar ook voor meer smakelijke recepten en bakinspiratie!

Volg me op Instagram en Facebook: @vickylicious_blog

Ik kan niet wachten om jouw creaties te zien!