Zin in een voedzaam en smaakvol gerecht dat perfect past bij een paasbrunch of lichte lunch? Deze spinazie omelet met champignons, rode ui en feta is een heerlijke combinatie van zachte, hartige en licht pittige smaken. De verse spinazie en champignons zorgen voor een rijke basis, terwijl de rode ui net dat beetje extra diepgang geeft. De feta maakt het geheel af met een zoute, romige toets. Makkelijk te bereiden, maar boordevol smaak. Ideaal om jezelf en je gasten mee te verwennen!

Wat heb je nodig? (2 à 4 personen)

• 4 eieren
• handvol verse spinazie
• handvol champignons (in kleine stukjes gesneden)
• 1 rode ui (in kleine stukjes gesneden)
• Provençaalse kruiden
• peper en zout
• handvol feta
• peterselie
• olijfolie
• extra: blender

Bereiding

Pureer de eieren samen met de spinazie in een blender tot een glad en romig mengsel.

Verhit een scheutje olijfolie in een grote pan en fruit hierin de rode ui tot ze zacht en glazig is. Voeg vervolgens de champignons toe en bak kort mee totdat ze licht gebruind zijn.

Giet het eimengsel over de groenten in de pan. Breng op smaak met Provençaalse kruiden, peper en zout. Verkruimel de feta en verdeel deze gelijkmatig over de omelet.

Dek de pan af met een deksel en laat het geheel op laag vuur rustig garen totdat het ei volledig gestold is.

Werk de omelet af met een beetje verse peterselie voor extra smaak.

Serveer warm, bijvoorbeeld met vers brood.

Smakelijk!

Heb je een recept gemaakt van Vickylicious? Ik ben super benieuwd naar jouw creaties! Deel een foto op Instagram of Facebook en tag me, of laat een reactie achter om te vertellen wat je ervan vond. Volg me daar ook voor meer smakelijke recepten en bakinspiratie!

Volg me op Instagram en Facebook: @vickylicious_blog

Ik kan niet wachten om jouw creaties te zien!