Op zoek naar een gezonde maaltijd? Probeer dan deze bolcourgette met quinoa, rucola en gerookte makreelfilet eens! Je hebt er weinig werk aan en het is op 20 minuten klaar!

Wat heb je nodig? (2 personen)

• 100 gram quinoa
• 400 ml water
• 1/2 groentebouillonblokje
• 2 bolcourgettes
• 2 gerookte makreelfilets
• handvol rucola
• peper
• olijfolie

Bereiding:

Spoel de groenten en de quinoa grondig met water (quinoa kan namelijk nog zand bevatten).

Verwarm de oven voor op 200°C.

Snij het topje van de bolcourgette af en lepel het vruchtvlees eruit. Zet apart. Vet een ovenschaal in met een beetje olie en leg hierin de uitgeholde bolcourgette met topje en zet 15 minuten in de oven.

Kook ondertussen de quinoa gaar in 400 ml water met de groentebouillon.

Snij het vruchtvlees van de bolcourgettes in stukjes. Verhit een beetje olie in een pan en bak deze op een laag vuurtje gaar. Kruid met peper.

Wanneer de quinoa al het water heeft geabsorbeerd voeg je deze toe in de pan met de courgette.

Leg de uitgeholde bolcourgette op het bord en vul op met quinoa. Leg er wat rucola bij en een stuk gerookte makreelfilet.

Je kan de rucola eventueel nog afwerken met je favoriete dressing. Ik heb gekozen voor enkele druppels olijfolie.

Smakelijk!

Volg Vickylicious ook op Facebook, Instagram, Pinterest en Twitter!

Een recept gemaakt? Deel het op Facebook of Instagram en tag mij! 😀