Op zoek naar een origineel maar gezond recept? Deze gevulde courgettebootjes zijn ideaal als maaltijd of als voorgerecht. Het lijkt misschien veel werk maar dat is het niet. 😉 Na het uithollen van de courgettes kan je dit gerecht binnen 15 minuten op je bord toveren.

Wat heb je nodig? (maaltijd: 2 personen, voorgerecht: 4 personen )

• 2 courgettes
• 10 scampi’s
• 150 gram quinoa
• 1 groentenbouillonblokje
• currykruiden
• lookpoeder
• olijfolie
• peterselie

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200°C.

Snij de courgette langs de lengte doormidden. Snij vierkantjes in het vruchtvlees en hol de halve courgettes voorzichtig uit met een mes. Snij het vruchtvlees in kleine stukjes en zet opzij.

Vet een ovenschaal in met een beetje olie. Leg hierin de uitgeholde courgettes. Kruid met currykruiden. Laat de courgettes 15 minuten garen in de oven.

Kook ondertussen de quinoa gaar volgens de verpakking. Gebruik een bouillonblokje voor extra smaak.

Bak de overige stukjes courgette in een beetje olijfolie in een pan. Kruid met lookpoeder.

Verhit een beetje olie in een tweede pan. Bak hierin de scampi’s. Kruid met currykruiden.

Wanneer de quinoa gaar is voeg je deze toe bij de courgettestukjes en meng onder elkaar.

Verdeel de courgettebootjes over de borden. Vul de courgettes op met quinoa en werk af met 5 scampi’s per courgettebootje en wat peterselie.

Ook lekker met een slaatje erbij!

Smakelijk!

Volg Vickylicious ook op Facebook, Instagram, Pinterest en Twitter!