Soep van courgette, rucola en komkommer

Een lekkere soep kan er altijd in! Met de oogst van mijn zelfgekweekte rucola heb ik er deze soep van gemaakt. Super lekker en zeer voedzaam!

Wat heb je nodig? (+/- 2 liter)

  • 3 courgettes
  • 100 gram rucola
  • 270 gram komkommer
  • 1 ui
  • groentebouillonblokje
  • bieslook
  • peper
  • zout
  • peterselie
  • garnaaltjes
  • olijfolie

Bereiding:

Spoel alle groenten grondig met water. Snij de courgettes, komkommer en ui in grove stukken.

Verhit een beetje olijfolie in een grote pot. Stoof hierin de ui. Voeg daarna de overige groenten toe en zet net niet onder water. Laat zo verder koken tot de groenten gaar zijn.

Voeg het bouillonblokje toe en kruid met bieslook, peper en zout. Mix de soep met een staafmixer tot een glad geheel. Is de soep nog te dik? Voeg wat water toe en kruid eventueel bij.

Verdeel de soep in diepe borden en werk af met peterselie en garnaaltjes.

Smakelijk!

Soep van courgette, rucola en komkommer

Volg Vickylicious ook op FacebookInstagramPinterest en Twitter!

Cannelloni van spinazie, eekhoorntjesbrood met peterseliecoulis

Er staan weer boordevol leuke receptjes in de magazines van de verschillende supermarkten. Dit receptje (van Delhaize) trok wel mijn aandacht. Ik kan al vertellen dat het super lekker was!

Wat heb je nodig? (4 personen)

Cannelloni:

  • 1 pakje verse lasagneblaadjes
  • 400 gram verse spinazieblaadjes
  • 500 gram ricotta
  • 50 gram pijnboompitten
  • 10 cl room
  • 200 gram parmigiano
  • 2 eetlepels olijfolie
  • peper
  • zout

Eekhoorntjesbrood:

  • 40 gram gedroogde eekhoorntjesbrood
  • 250 gram mascarpone
  • 4 eetlepels water
  • 1 dl witte wijn
  • 5 cl olijfolie
  • 15 gram boter
  • peper
  • zout

Peterseliecoulis:

  • 5 cl olijfolie
  • 1 bussel platte peterselie
  • peper
  • zout
  • beetje water

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 150°C.

Bak de spinazie in de pan. Wanneer de spinazie platter wordt voeg je de ricotta, de pijnboompitten, 160 gram geraspte parmigiano, peper en zout toe. Houd enkele pijnboompitten apart voor de afwerking. Zet de pan even opzij.

Kook de lasagneblaadjes 4 minuten in een groot volume kokend water. Smeer ze daarna in met een beetje olijfolie zodat ze niet plakken.

Leg op de rand van ieder lasagneblaadje een hoopje van het ricottamengsel. Rol ze daarna op zoals een cannelloni.

Vet een ovenschaal in en leg er de cannelloni’s naast elkaar in. Druppel 1 eetlepel olijfolie en de room op. Verdeel de overige parmigiano en bedek de schaal met aluminiumpapier. Bak 10 minuten in de oven.

Week de paddenstoelen in een pan met water, boter, olijfolie en witte wijn.  Laat het vocht verdampen zodat de paddenstoelen kunnen opzwellen. Zet daarna op een zacht vuurtje. Voeg de mascarpone toe en kruid met peper en zout.

Voor de peterseliecoulis: kook de bussel platte peterselie vijf minuten in kokend water. Houdt enkele blaadjes apart voor de afwerking. Laat daarna de gekookte peterselie schrikken in koud water. Doe de peterselie in een kleine mixer samen met olijfolie, peper, zout en een klein beetje water. Mix tot een gladde structuur.

Verdeel de peterseliecoulis op de borden gevolgd met enkele cannelloni’s met daarop het eekhoorntjesbrood. Werk af met enkele blaadjes peterselie en pijnboompitten. Smakelijk!

cannelloni van spinazie

Groene smoothie

Je zondag starten met een smoothie? Heerlijk toch! Een paar weken geleden heb ik het nieuwe kookboekje van Lidl gekocht. Er staan zoveel leuke gerechten in, echt een aanrader! Zo wou ik vandaag dit receptje uit proberen.

Wat heb je nodig? (4 smoothies)

  • 1 avocado
  • 1 komkommer
  • 200 gram yoghurt
  • handvol peterselie
  • handvol rucola
  • sap van 4 limoenen

Bereiding:

Schil de komkommer en snij in grove stukken. Lepel het vlees uit de avocado.

Doe alle ingrediënten in een blender en mixen maar!

Geniet van jullie dag! Smakelijk!

groene smoothie