Rode curry met scampi’s en rijstnoedels

Ben jij ook zo dol op curry zoals ik? Je hebt er zoveel variaties in! Deze is met scampi’s en rijstnoedels.

Wat heb je nodig? (4 personen)

  • 200 gram scampi’s (schoongemaakt)
  • 120 gram rijstnoedels
  • 1 rode paprika (in stukjes gesneden)
  • 3 lente-uitjes (in stukjes gesneden)
  • gemberpoeder
  • 2 stengels citroengras (in grove stukken gesneden)
  • 400 ml kokosmelk
  • 2 eetlepels rode currypasta
  • 2 eetlepels limoensap
  • 3 eetlepels vissaus

Bereiding:

Kook de rijstnoedels gaar volgens de aanwijzing van de verpakking. Laat daarna uitlekken.

Neem een kookpot en doe hierin de kokosmelk , 400 ml water en de currypasta. Voeg het citroengras toe en kruid bij met een snuifje gemberpoeder.

Laat 10 minuten zacht sudderen onder het deksel. Verwijder daarna de grove stukken citroengras uit de pot.

Voeg de lente-uitjes en de paprika toe en laat garen.

Voeg als laatste de scampi’s en de rijstnoedels toe. Breng op smaak met vissaus en limoensap. Wanneer de scampi’s gaar zijn is de curry klaar om te serveren.

Werk af met wat verse koriander. Smakelijk!

Rode curry met scampi's en rijstnoedels

Volg Vickylicious ook op FacebookInstagramPinterest en Twitter!

 

 

Bloemkooltaboulé met fregola

Op zoek naar een fris gerechtje boordevol smaak? Deze bloemkooltaboulé met fregola is hemels lekker en echt een aanrader! (Al zeg ik het zelf.) Top als hoofdgerecht of lunch!

Wat heb je nodig? (2 personen)

  • 150 gram fregola
  • 1/2 bloemkool
  • 2 eieren
  • 1 lente-ui (klein gesneden)
  • 1 rode paprika (in blokjes sneden)
  • 1 tomaat (in blokjes gesneden)
  • 1/2 komkommer (in schijfjes gesneden)
  • peterselie
  • enkele muntblaadjes
  • 1 theelepel honing
  • 2 eetlepels ciderazijn
  • olijfolie
  • peper
  • zout

Bereiding:

Spoel alle groenten grondig met water.

Kook de eieren voor 10 minuten. Laat ze schrikken onder koud water en pel ze. Zet even aan de kant.

Snij de bloemkool in roosjes en mix ze fijn in een blender.

Kook ondertussen de fregola gaar.

Neem een wokpan en verhit hierin een beetje olijfolie. Bak de lente-ui samen met de bloemkool. Giet de fregola af en voeg toe in de pan. Kruid met peper en zout. Zet aan de kant en laat afkoelen.

Neem een mengkom. Doe hierin de komkommer, paprika en de tomaat. Voeg de bloemkool met de fregola toe.

Meng de ciderazijn, de honing, 3 eetlepels olijfolie, peper en zout in een kom. Meng de dressing onder de groentenmix. Snij de hardgekookte eitjes in twee.

Verdeel de bloemkooltaboulé met fregola over de borden en werk af met wat peterselie, een blaadje verse munt en een hardgekookt eitje.

Smakelijk!

Bloemkooltaboulé met fregola

Volg Vickylicious ook op FacebookInstagramPinterest en Twitter!

Groentelasagne met tortillavellen

Wil je eens iets anders eten dan gewone lasagne? Wat dacht je van lasagne met tortillavellen in plaats van lasagnevellen? Origineel toch? En super lekker!

Wat heb je nodig? (3 à 4 personen)

  • 3 à 4 tortilla wraps
  • 1 aubergine (in schijfjes gesneden)
  • 1 courgette (in schijfjes gesneden)
  • 1 rode paprika (in stukjes gesneden)
  • 1 gele paprika (in stukjes gesneden)
  • 1 ui (fijngesneden)
  • 800 ml gezeefde tomaten
  • lookpoeder
  • handvol geraspte emmentaler en cheddar (gemengd)
  • Italiaanse kruiden
  • peper
  • zout
  • olijfolie
  • extra: ronde bakvorm

Bereiding:

Zet een diepe pan op het vuur met een beetje olijfolie. Bak de ui glazig. Kruid met lookpoeder.

Voeg de stukjes paprika toe. Bak enkele minuten mee.

Doe de gezeefde tomaten er bij. Kruid met Italiaanse kruiden, peper en zout.

Verwarm de oven voor op 175°C.

Leg een laagje tortillavel in een ingevette bakvorm met daarop enkele schijfjes courgette en aubergine. Schep er wat tomatensaus op en blijf zo herhalen, eindig met tomatensaus en geraspte emmentaler en cheddar.

Zet 20 minuten in de oven en done!

Smakelijk!

Groentelasagne met tortilla wraps

Volg Vickylicious ook op FacebookInstagramPinterest en Twitter!