Aardappelsalade met rode pesto

Zoek je een fris bijgerecht of heb je gewoon zin in een lekkere aardappelsalade? Dan is deze zeker een aanrader!

Wat heb je nodig? (4 personen)

  • 400 gram aardappelen
  • handvol radijzen
  • handvol kerstomaten
  • 1 rode ui
  • 1 komkommer
  • 100 gram rode pesto
  • pijnboompitten (als afwerking)

Bereiding:

Snij de aardappelen (in schil) in stukjes en kook ze ongeveer 20 minuten gaar in een pot met water.

Spoel alle groenten grondig met water.

Snij de radijzen en de komkommer in schijfjes, de rode ui in halve ringen en halveer de kerstomaten.

Giet de aardappelen af. Laat ze even afkoelen.

Doe alle groenten in een mengkom, doe de aardappelen erbij. Meng de rode pesto erdoor en voeg als laatste de pijnboompitten toe.

Smakelijk!

Aardappelsalade met rode pesto

Volg Vickylicious ook op FacebookInstagramPinterest en Twitter!

 

Spaghetti met pompoen, feta en salie

Mijn eerste blog post van 2018! Allereerst wens ik al mijn lezers een spetterend nieuw jaar toe en hopelijk kan ik jullie blijven inspireren met mijn blog!

Laten we starten met spaghetti met pompoen, feta en salie.

Wat heb je nodig? (2 personen)

  • 200 gram spaghetti
  • halve flespompoen
  • halve citroen (sap)
  • salie
  • peterselie
  • 100 gram feta
  • 30 gram pompoenpitten
  • 30 gram pijnboompitten
  • 1 kleine lepel wittewijnazijn
  • 2 eetlepels olijfolie
  • lookpoeder
  • peper
  • zout

Bereiding:

Schil de pompoen en snij deze in kleine blokjes. Bak de pompoenstukjes in een pan met een beetje olijfolie. Kruid met lookpoeder, salie, peper en zout.

Meng het sap van de halve citroen met de wittewijnazijn, olijfolie, peper en zout.

Snij de peterselie fijn en snij de feta in kleine blokjes.

Kook intussen de spaghetti gaar in een kookpot met water en zout.

Meng de spaghetti met de pompoenblokjes en serveer het in een diep bord. Voeg de peterselie, de pijnboompitten en de pompoenpitten toe. Lepel de vinaigrette over het gerecht en voeg als laatste de blokjes feta en een blaadje salie toe. Smakelijk!

spaghetti met pompoen en feta

(inspiratie 15gram)

Volg Vickylicious ook op Facebook, Instagram, Pinterest en Twitter!

 

Cannelloni van spinazie, eekhoorntjesbrood met peterseliecoulis

Er staan weer boordevol leuke receptjes in de magazines van de verschillende supermarkten. Dit receptje (van Delhaize) trok wel mijn aandacht. Ik kan al vertellen dat het super lekker was!

Wat heb je nodig? (4 personen)

Cannelloni:

  • 1 pakje verse lasagneblaadjes
  • 400 gram verse spinazieblaadjes
  • 500 gram ricotta
  • 50 gram pijnboompitten
  • 10 cl room
  • 200 gram parmigiano
  • 2 eetlepels olijfolie
  • peper
  • zout

Eekhoorntjesbrood:

  • 40 gram gedroogde eekhoorntjesbrood
  • 250 gram mascarpone
  • 4 eetlepels water
  • 1 dl witte wijn
  • 5 cl olijfolie
  • 15 gram boter
  • peper
  • zout

Peterseliecoulis:

  • 5 cl olijfolie
  • 1 bussel platte peterselie
  • peper
  • zout
  • beetje water

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 150°C.

Bak de spinazie in de pan. Wanneer de spinazie platter wordt voeg je de ricotta, de pijnboompitten, 160 gram geraspte parmigiano, peper en zout toe. Houd enkele pijnboompitten apart voor de afwerking. Zet de pan even opzij.

Kook de lasagneblaadjes 4 minuten in een groot volume kokend water. Smeer ze daarna in met een beetje olijfolie zodat ze niet plakken.

Leg op de rand van ieder lasagneblaadje een hoopje van het ricottamengsel. Rol ze daarna op zoals een cannelloni.

Vet een ovenschaal in en leg er de cannelloni’s naast elkaar in. Druppel 1 eetlepel olijfolie en de room op. Verdeel de overige parmigiano en bedek de schaal met aluminiumpapier. Bak 10 minuten in de oven.

Week de paddenstoelen in een pan met water, boter, olijfolie en witte wijn.  Laat het vocht verdampen zodat de paddenstoelen kunnen opzwellen. Zet daarna op een zacht vuurtje. Voeg de mascarpone toe en kruid met peper en zout.

Voor de peterseliecoulis: kook de bussel platte peterselie vijf minuten in kokend water. Houdt enkele blaadjes apart voor de afwerking. Laat daarna de gekookte peterselie schrikken in koud water. Doe de peterselie in een kleine mixer samen met olijfolie, peper, zout en een klein beetje water. Mix tot een gladde structuur.

Verdeel de peterseliecoulis op de borden gevolgd met enkele cannelloni’s met daarop het eekhoorntjesbrood. Werk af met enkele blaadjes peterselie en pijnboompitten. Smakelijk!

cannelloni van spinazie